Çokça tükettiğimiz, yemeklerimize ayrı bir lezzet veren, besleyici değeri oldukça yüksek ve hayvansal bir besin kaynağı olan tereyağı, sütün kaymağından (kremasından) elde edilen bir süt ürünüdür. Tereyağının büyük bir kısmını süt yağı oluştururken başta A,D,E vitaminleri olmak üzere birçok vitamin tereyağının önemli bileşenlerdendir. Tereyağının kolesterol miktarı yaklaşık 100 gramında 240mg’dır ve 1 gramı yaklaşık 9 kaloridir.
Kalsiyum, fosfor ve demir yönünden zengin olan tereyağı; hayvanın beslenme şekline bağlı olarak sarımtırak veya beyaz renkte olabilir. Ülkemizde inekler genelde kış aylarında besiye çekilerek sadece yem ile beslenirler ve bahar aylarında otlaklara salınırlar. Otlaklara salınan bu hayvanların süt rengi kış aylarına göre daha sarımtırak olur. Bunun sebebi β-karoten benzeri renk maddelerinin otlardan süte, oradan da tereyağına geçmesidir. Bu açıdan sarımtırak tereyağları daha besleyici diyebiliriz.
TS 1331 Sayılı Tereyağı Standardı’na göre tereyağı 3 farklı gruba ayrılmıştır. Bunlar;
Kahvaltılık Tereyağı: Pastörize kremadan tekniğine uygun olarak hazırlanmış ve tereyağı kültürü ile kendine has özel tat ve aroma kazandırılmış tereyağıdır. Bu tereyağından en az %82 süt yağı bulunur.
Mutfaklık Tereyağı: Krema ve yoğurttan üretilmiş gerektiğinden tereyağı kültürü ile lezzet ve aroma kazandırılmış tereyağıdır. Tuzlularında en az %80 süt yağı mevcuttur.
Sadeyağ: Tereyağın 60⁰C yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritilmesi, köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğu kadar ayrılması sonucu elde edilen bir yağdır. en az %99 süt yağı içerir.
Tereyağı Üretim Aşamaları
Yüzyıllardır tükettiğimiz kahvaltılarımızın vazgeçilmezi, yemeklerimize tat veren bu leziz gıda ürünü; süt kremasından tereyağı olup soframıza gelinceye kadar birçok aşamalardan geçmektedir. Eskiden tereyağı üretimi bildiğimiz klasik yayıklarda gerçekleştirilirdi. Bu oldukça meşakkatli, zaman isteyen ve fazla iş gücü gerektiren bir yöntemdi. Son yıllarda teknolojinin gelişmesi, yeni yöntemlerin keşfedilmesi ile gıda endüstrisinde son teknolojilerin kullanılması da yaygınlaştı. Buna bağlı olarak da sürekli üretim teknolojisi de tereyağı üretimine entegre edildi. Sürekli sistem tereyağı üretimi temel esasta diğer yöntemlere benzese de belli başlı farklılıkları ile klasik tereyağı üretiminden ayrılır. Sürekli tereyağı üretimini sırası ile şu proses basamakları boyunca gerçekleşir:
- Krema Özellikleri ve Ön Hazırlık
- Pastörizasyon
- Soğutma
- Olgunlaştırma
- Yayıklama
- Ambalajlama
Krema Özellikleri ve Ön Hazırlık
Sürekli sistem tereyağı üretiminde kullanılacak kremanın yağ oranı %40-50 arasında olmalıdır. Krema, tereyağı olgunlaştırma sırasında kültür gelişimini önleyecek şekilde olmamalı, antibiyotik ve dezenfektan madde içermemelidir. Kremanın asitliği en fazla 6⁰SH ve sıcaklığı en yüksek 10⁰C olmalıdır. Yayıklama sırasında zorluk çekmemek için krema homojenize edilmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
İşletmeye dışarıdan alınan kremaların asitlik derecesi bazen yüksek olabilmektedir. Bu amaçla asitlik derecesi 27⁰SH dan yüksek olamayan kremalarda nötralizasyon işlemi yapılarak asitlik 10⁰SH a kadar düşürülmesinde sakınca yoktur. Asitlik derecesi 28⁰SH dan yüksek kremalar hiçbir suretle tereyağı üretimi için satın alınmamalıdır. Çünkü yüksek asitli kremalar nötralizasyon sırasında aroma değişikliklerine uğrayabilir veya pütürlü bir yapıya bürünebilir.
Pastörizasyon
Daha önceki konularımızda pastörizasyon işlemini; bir üründeki patojen mikroorganizmaları öldürmek amacı ile 100⁰C altında belirlenen sürelerde gerçekleşen sıcaklık uygulanması olarak tanımlamıştık. Burada pastörizasyon işlemi, kremanın olgunlaşmasını ve tereyağı kalitesini olumsuz yönde etkileyen patojen ve zararlı mikroorganizmaları öldürmek için yapılmaktadır. Krema pastörizasyonu 85-110⁰C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleşir. Optimum sıcaklık oranı kremadaki yağ oranına göre seçilir. Kremadaki yağ oranı arttıkça sıcaklık derecesi de yükseltilir.
Soğutma
Pastörizasyon işleminden sonra krema hızlı bir şekilde soğutularak sıcaklık 22⁰C nin altına kadar düşürülür. Pastörizasyon aşamasında sıvı hale geçen krema bu aşamada katılaşmaya başlar. Bu aşamada kremanın dokusu, kıvamı ve olgunlaştırma koşulları ayarlanmış olur.
Olgunlaştırma
Olgunlaştırma işlemi oluşacak tereyağın sürülebilir kıvama gelmesi, tat ve aroma kazanması için yapılan bir işlemdir. Olgunlaştırma işlemi fiziksel olgunlaştırma ve biyokimyasal olgunlaştırma olmak üzere iki başlık altında incelenir.
Fiziksel Olgunlaştırma: Bu aşama soğutma aşamasının devamı niteliğinde olup pastörizasyon sırasında sıvılaşan yağ kürecikleri tekrar katılaşarak kristalleşmesi sağlanır.
Biyolojik Olgunlaştırma: Bu aşamada kremaya starter kültür ilave edilerek krema içerisinde bir dizi biyokimyasal reaksiyonların gerçekleşmesi sağlanır. Tereyağı kendine özgü tat ve aromasını bu aşamada kazanır.
Bu aşamada mezofilik laktik asit bakterilerinden oluşan karışık kültür kullanılır. Kullanılan bakteriler; Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconstoc cremoris ‘dir. Bu bakterilerin bir kısmı asit üretirken bir kısmı tat ve aroma üretmektedir.
Olgunlaştırma sırasının ilk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır. Daha sonra krema 24-27⁰C dolaylarında 2-3 saat bekletilir, pH değeri 4,6-4,8 civarına ulaşınca 15⁰C ye düşürülür. Isıtma ve soğutma işlemleri kristalleşmiş kremanın erimemesi için çok yavaş yapılmalıdır.
Yayıklama
Sürekli sistem tereyağı üretiminde yayıklama işlemi periyodik yönteme göre farklık gösterir. Periyodik yöntemde krema yayığa doldurulup tereyağı yapım işlemi bitince yayıktan çıkarılır. Fakat sürekli tereyağı üretiminde sisteme bir yandan krema girerken diğer yandan tereyağı olarak çıkar.
Sürekli tereyağı üretiminde olgunlaştırılmış ve soğutulmuş krema balans tankından sürekli üretim ünitesinin yayıklama silindirine gönderilir. Yayıklama silindirinde krema hızla karıştırılır. Karıştırıcı krema üzerine yüksek basınç uygular. Basınç sebebi ile ortaya çıkan mekanik etki tereyağı granüllerinin oluşması sağlanır. Buradan tereyağı ve yayıkaltı seperasyon bölümüne gelir. Bu bölümde yayıkaltı tahliye edilerek tereyağı ayrılır. Bu aşamada sisteme basınçlı su verilerek yayıkaltının tereyağından daha etkin bir şekilde ayrılması sağlanabilir. Ardından presleme bölümüne gelen tereyağı sıkıştırılarak ikinci malakse ve enjeksiyon bölümüne doğru pompalanır. Enjeksiyon bölümünde yüksek basınçla sisteme tuz besleme yapılır. Daha sonra vakum işleme bölümünden sistemde oluşan hava tahliye edilir. Son malakse işleminde de nem kontrol ünitesi ile beraber su ayarlaması yapılarak tereyağının sürülebilir krem özelliği kazanması sağlanır.
Ambalajlama
Tereyağı yayıktan çıktıktan hemen sonra ambalajlanmalıdır. Zira tereyağı yayıktan çıktıktan sonra soğuk etkisi ile sertleşebilir. Sertleşmiş tereyağında ambalajlama sırasında doku kırılması dediğimiz yapı kusurları meydana gelebilir. Ambalajlama işlemi LDPE, PVDC kaplanmış alüminyum folyo, gibi malzemeler ile yapılır. Vakum ambalaja işlenecek tereyağlarında genelde LDPE tercih edilir.
Ambalajlama işleminden sonra tereyağları 4-6⁰C de depolanır. Çarpmaya karşı dirençli kutu yada kasalar ile taşınır. Taşıma ve depolama sırasında tereyağının sıcaklığı 10⁰C yi geçmemelidir. Aksi halde tereyağında erime sonucu yapı kusurları ve mikrobiyolojik bozulma meydana gelebilir.