Jelatin; sığır, balık, domuz, kümes hayvanlarının derilerine ve kemiklerine asit kireç ikilisiyle uygulanan işlem sonucu ortaya çıkan bir proteindir. Bir renge sahip olmayıp, renksiz bir yapıdadır.
Jelatin Nerelerde Kullanılır?
- Pastacılıkta
- Yoğurt
- Dondurmacılık sektörü
- Eritilmiş peynir
- Kaşar sanayisi
- Margarin
- Krem
- Şampuan
- Parfüm
- Eczacılık
- Et ve et ürünleri
- Reçeller
- Puding, helva, tahin, pekmez
- Fındık ve fıstık ezmesi
- Sakızlar
- Meyve suları
Jelatin Nasıl Üretilir?
Çeşitli hayvanların kemik ve derisinden elde edilen doğal bir protein olan jelatin iki yöntemle üretilir. Bunlar;
- A tipi jelatin: Domuz ve sığır gibi hayvanlar kullanılarak derilerinden asidik işlem uygulanarak üretilen jelatindir.
- B tipi jelatin: Boynuz ve kemiklerden alkali işlem uygulayarak elde edilen jelatin türüdür.
Jelatinin Özellikleri Nelerdir?
Gıda sektöründe jelatinler: şarapta, meyve suyunda kullanılan durultma işleminde, reçellerde, meyve aromalı yoğurtlarda, katı bitkisel içerikli yağlarda; yağlı hissini sağlamak için gıdalara kalori eklemesi yapmadan hacim kazandırmak adına kullanılır. Jelatinin bir önemli özelliği de köpük oluşumuna destek vermek ve köpüğün uzun ömürlü olmasını sağlamaktır. Bu özelliği sayesinde ürünlerin hacimleri artar. Bu özelliği vesilesiyle süt ürünlerde, kremalarda tercih edilir. Süspansiyonların ve emülsiyonların oluşumunu kolaylaştıran jelatin; bu özelliğini kullanarak dondurmada buz kristallerinin oluşumunun önüne geçer. Bunun yanı sıra jelatinin film oluşturucu( meyvelerin sarıp kaplanması), yapı sağlayıcı (lokum), stabilizatör (krem peynir, krema) özelliklerinin de sağlanmasında katkısı vardır.
Helal Jelatin Nedir?
Bir jelatin paketinin üzerinde eğer sadece sığırdan üretildiği ibaresi yer alıyorsa ve İslami usullere göre kesilirse bu jelatin helal jelatindir. Türkiye’de bu konuda bir kural ya da kanun yoktur. Sadece ürünün yenilip yenilemeyeceği tartışmaya açıktır. Türkiye’de yılda beş binden fazla jelatin ithal edilerek, dünya genelinde üretilen 400 bin tonluk jelatinin 200 bin tonu Müslümanlar tarafından tüketilmektedir.
Jelatinin Nasıl Kullanılır?
Jelatin soğuk ürünlerde kullanılırsa öncesinde küçük bir kapta çok düşük bir sıcaklıkta ısıtılıp, sıvı haline getirilmesi gerekir. Jelatini fırın ya da mikrodalgada da sıvı hale getirmek olasıdır. Ancak burada sıcaklığın kontrolünün sağlanması çok önemlidir. Çünkü jelatinin yapısında bolca protein bulunmaktadır ve bu proteinler sıcakta nötrleştiğinden 35-40 derece arasında çözülmesi gerekmektedir.
Jelatin, nötre yakın özelliğe sahiptir. Bundan dolayı asidik ürünlerle etkileşime girdiğinde etkisini yitirir. Jelatin yüksek sıcaklıklarda kıvam artıcı özelliğini kaybeder. Bu sebepten kaynar suda çözdürülmesi tavsiye edilmez. Jelatinler dondurulmamalıdır. Dondurma işleminden sonra gevrek ve kıtır hale gelen jelatinin yapısı bozularak kullanılamaz hale gelir. Bir dikkat edilmesi gereken önemli husus da jelatinin kullanım oranlarıdır. Fazla jelatin, ürünü yapış yapış bir hale getirirken düşük miktardaki jelatin ise jel oluşumunu etkileyip, istenilen sonuca ulaşmasını engelleyebilir. İki tip jelatin vardır. Bunlar toz ve yaprak jelatindir. İkisinin de kullanım yerleri farklı olup, kullanım şekli ve oranları da farklılık gösterir.