Peki “hangi sütü içmeliyiz.” bu soruya bir açıklık getirmek maksadı ile yaptığım araştırmalar sonucunda elde ettiğim bilgileri sizlere paylaşmak istiyorum. İlk olarak sütün içeriği ile konumuza başlayalım.
Aşağıdaki çizelgede de görüldüğü üzere hayvan türlerine göre sütün kuru madde oranı %10-38 arası, yağ oranı %1-22 arası, protein oranı %1-12, laktoz(süt şekeri) oranı %1,5-7 arası, mineral madde oranı %0,2-1,7 arası olduğu görülmektedir. Aynı zamanda anne sütüne en yakın süt koyun sütü olduğu görülmektedir. Bu bilgilerin yanı sıra sütte B vitamini başta olmak üzere birçok vitamin de bol miktarda bulunmaktadır.
Çizelge 1.1’de görüldüğü gibi süt, her canlı dişinin yavrusuna verdiği en güzel hediye, Allah’ın bir lütfu, çocuklar ve büyüme çağındaki gençler için bir numaralı içecektir. Bu yüzden sütün içeriğini bilmeli ve en iyi şekilde soframıza nasıl koyabiliriz bunu öğrenmeliyiz. Süt soframıza gelene kadar hangi merhalelerden geçtiğini öğrenmeden de bu mümkün olamaz. Şimdi sokak sütü, pastörize ve sterilize sütü inceleyip sonuca beraber varalım.
Sokak Sütü
Sokak sütü adından da anlaşılacağı üzere mahalle arasında eski zamanlardan beri yaygın olan kendi ineğinden sağıp evimize kadar getirdiğini söyleyen amcalarımız, teyzelerimizin sattığı sütler. Peki bu sütler nasıl süt? Gerçekten sağlıklı mı?
36.5⁰C de ineğin memesinden sağılan süt eğer hiçbir bulaşığa maruz kalmadan tüketmek mümkün olsa en sağlıklı süt olurdu. Lakin ilk bulaşı ineğin memesinden itibaren süte geçmeye başlar. Süt bileceğiniz üzere mikroorganizmaların gelişmesi açısından çok elverişli bir ortamdır. Sağım sırasında, taşıma sırasında ve değişik merhalelerden geçen bu süt bize ulaşıncaya kadar bir çok kez daha bulaşıya maruz kalır. Buna mukabil mikroorganizmalar bölünerek ürediğinden yaklaşık her 20 dk da 2 katı artar. Şöyle düşünecek olursak başlangıçta 100.000 adet mikroorganizmaya sahip olan bir süt yaklaşık 3 saat sonunda (180/20 = 9) 9 kez katlanarak artıyor bu da (100.000x 2^9 )= 51.200.000 adet mikroorganizma demek oluyor. Bu mikroorganizmaların ürettiği toksik bileşikler de süte geçmiş oluyor. Bazı arkadaşların “Ne olacak biz kaynatıyoruz da içiyoruz” dediğini duyar gibiyim. El cevap; Patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların çoğu kaynatma (100 ⁰C) ile ölür ama mikroorganizmaların ürettiği toksik bileşikler inaktif olmaz. Bunların da inaktif hale geçmesi için daha yüksek sıcaklıklar gerekir. Bu işlem için de uzun süre kaynatmanız gerekir. Bunun ile birlikte sütün yüksek sıcaklıklarda uzun süre kalması sütün kesilmesine, vitaminlerin yok olmasına ve sütte bulunan şekerin karamelize olması gibi daha birçok bozulma meydana gelir. Kısacası sütün yararlılığı önemli miktarda azalır. Buna karşın sterilize ve pastörize süt çok daha farklı işlemlerden geçerek soframıza gelir.
Sterilize Süt
Sterilize süte geçmeden önce sterilizasyon nedir biraz ondan bahsetmenin yararlı olacağını düşünüyorum. Sterilizasyon, kısaca tanımlayacak olursak 100 ⁰C’den yüksek sıcaklıklarda belirlenen süre-sıcaklık normları ile ortamdaki mikroorganizmaların tamamının öldürülmesi işlemidir.
Sterilize süt üretiminde genelde UHT (yüksek sıcaklık/kısa süre) yöntemi kullanılır. Bu yöntem ile süt 135-150⁰C ile 2-6 sn civarında ısıl işlem görür. Böylece süt çok yüksek sıcaklığa maruz kaldığından mikroorganizmaların tamamı ölür. Hemen soğutulma işlemi olduğundan (5 sn) vitamin kayıpları gibi besin kayıplarının önüne geçilmiş olur. Steril bir şekilde de ambalajlandığı için uzun ömürlü ve sağlıklı bir içme sütü elde edilmiş olur ki; kutu süt olarak da bildiğimiz bu sütlerin raf ömrü yaklaşık 6 aydır. Raf ömrünün bu kadar uzun olması içerisinde üreyebilecek yararlı yada zararlı hiçbir mikroorganizmanın olmayışı ve 4 farklı malzemeden yapılmış o incecik kutu ile mümkün olabilmektedir
Pastörize Süt
Günlük süt olarak ifade edilen bu sütler içme sütü amacı ile içilebilecek en sağlıklı süttür. Sebebine geçmeden önce pastörizasyon nedir, ne değildir ondan biraz bahsetmek istiyorum. Pastörizasyon; bir üründeki patojen mikroorganizmaları öldürmek amacı ile 100⁰C altında belirlenen sürelerde gerçekleşen sıcaklık uygulanmasıdır.
Pastörize süte işlenecek çiğ süt genelde 60-85⁰C’de 25-45 dk gibi belirlenen düzeylerde ısıl işlemine tabi tutulur ve steril cam ambalajlara alınır. Pastörize sütün raf ömrü sütün kalitesi ile değişmekle beraber yaklaşık 1 haftadır. Uygulanan bu sıcaklık normları süt işletmeye girerken toplam mikroorganizma yüküne bakılarak belirlenir. Mikroorganizma yükü azaldıkça sıcaklık süresi azaltılır veya sıcaklık derecesi 60⁰C’ye doğru düşürülür. Fakat 60⁰C’ni altına düşürülmez. Bunun nedeni 60⁰C nin altında mikroorganizma ölümü gerçekleşmemesidir.
Süt üretim işletmeleri başlangıçtaki mikroorganizma yükünü azaltmak amacı ile sütü işlem öncesinde ve her işlemden sonra 4⁰C ‘ye düşürür. Hatta bunun önlenmesi amacı ile çiftliklere yakın yerlerde süt toplama merkezleri kurulup gelen sütler hemen 4⁰C’ye ayarlanmış süt tanklarına alınır. Bu sayede süt işletmeye ulaşıncaya kadar mikroorganizmaların üremesi geciktirilmiş olur.
Diğer bir yandan herhangi bir ürüne işlenecek süt işletmeye alınmadan önce birtakım toksikolojik testlerden ve antibiyotik, asitlik (PH), SH, yağ oranı, protein oranı, toplam kuru madde oranı vb. gibi birçok analiz ile kontrolden geçirilerek işletmeye alınır. Bu yüzden pastörize süt ve sterilize sütün kalitesi sokak sütü ile karşılaştırmak mümkün değildir.
Bu bilgilerden de anlaşılacağı gibi içme kalitesi olarak içilebilecek en uygun süt fikrimce pastörize süttür. Zira diğerlerinden farklı olarak pastörize süt yüksek sıcaklık görmediği için vitamin benzeri besin kayıpları görülmez. Sterilize süte nazaran içerisinde yararlı mikroorganizmaları barındırır on numara bir süttür.
Okuduğunuz için teşekkür eder sağlıklı günler dilerim :)