Türkçe anlamı “Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları” olan HACCP; sağlıklı gıda üretimi için gerekli hijyen esaslarını belirleyen, bu şartları sağlayan, tüketicinin sağlığını riske atacak nedenleri belirleyen ve bu nedenlerin ortadan kaldırılmasını esas alan bir gıda güvenilirlik sistemidir. Çeşitli gıdaların sebebiyet verdiği hastalıkların kontrol altına alınmasında dünyaca geçerliliği olan bir sistem kabul edilmektedir.
HACCP, ilk kez 1960’lı yıllarda ABD Ordusu ve NASA için “sıfır hatalı” ürün üretimi amacıyla geliştirilmiş bir sistemdir. 1970’lerden itibaren FDA (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından resmi denetimlerle kullanılmaya başlanmıştır.
Gıdanın üretiminden teslimatına kadar olan süreçte tehlike arz edecek durumların tespit edilmesini ve bu tehlikelerin önlenmesini temel alan bir sistemdir. Gıda güvenliği tehlikelerini; kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik tehlikeler, üretimden teslimata ve teslimattan tüketime kadar herhangi bir süreçte ortaya çıkan unsurlar olarak örneklendirebiliriz.
HACCP’in 7 temel prensibi vardır. Bunlar:
- Tehlike analizlerinin tespit edilmesi
- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
- Kritik limitlerin oluşması
- İzleme prosedürlerinin meydana getirilmesi
- Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
- Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması
- Dökümantasyon ve kayıt sistemi oluşturularak verilerin girilmesi
HACCP genel olarak, ürün güvenliğini sağlayarak kalite artırımını destekler. Ürünün standart kalitede üretilmesiyle satışların ve kârın doğrudan artmasına olanak sağlar. Önleyici bir yaklaşımın uygulanmasını ilke edinir. İşletmeler için kritik kontrol noktalarını belirler ve bunları kaydeder. Bu sayede işletmenin çalışmalarıyla ilgili bilgilere kolay bir şekilde ulaşılmasını sağlar. Klasik kontrol yöntemlerinden daha çok hızlı, pratik ve güvenilirdir. Uluslararası düzeyde tanınması sayesinde ürünlerin ihracında büyük kolaylıklar sağlar.
HACCP’in uygulanabilmesi için bir proje ekibine ihtiyaç vardır. Oluşturulacak ekibin çalışma ortamı ve ekipman, şirketin yönetim şekli ve örgüt yapısı hakkında yeterli düzeyde bilgisi olmalıdır. Bu ekip, proje için bir takvim ayarlar ve güvenli ürünler elde edilebilmesi için şirket içi kaliteye tam katılımın sağlanmasında önemli bir adım olarak değerlendirilir.
Ekibin bu aşamadan sonraki görevi artık gıdayı tanımlamaktır. Tanımlama, gıdanın üretimi, depolanması vb. gibi süreçlerini içerir. Bu aşamada tehlike analizleri daha basit bir şekilde yapılmasını sağlar. Ürünün tanımlanmasında genel olarak şunlardan bahsedebiliriz:
- Ürünün genel adı
- Nasıl kullanılacağı ve tüketim biçimi
- Ürünün genel özellikleri
- Ambalaj türü
- ürün kompozisyonu (aw,RH, pH)
- Raf ömrü
- Üründeki uyarıcı ifadeler
- Dağıtım şekli
- Satış yapılacak yerler
- Ürünün müşterileri
- Hammadde ve ingredient
Ürünler için hammadde ve katkı maddeleri detaylı listeler halinde hazırlanmalı ve bu listenin yasal olarak kullanılabilir olduğunu ispatlayacak şekilde geçerli hale getirilmelidir.