Merhaba arkadaşlar, öncelikle HACCP’den kısaca bahsedeceğim. Eğer gıda sektörüne girdiyseniz duyulmaması imkansız olunan bir kavramdır. Eğer hala gıda mühendisliği öğrencisiyseniz okulda anlatılmaktadır, ancak okulda anlatılanla uygulama olarak farklı çünkü her şey planlanarak tahminleme, önleyici faaliyetler ve proses kontrol yöntemleri sırası ile uygulanmaktadır. Hepsi bütünün parçasıdır ve birbirinden ayrı atlayarak uygulanmaz.
Neden HACCP?
- Sağlıklı gıdalar sunmak,
- Daha sağlıklı dünya,
- Çalışma alanlarında gıda zehirlenmesi suçlamalarından korunmak,
- Gıda zehirlenmelerini minimum’a indirmek amacıyla uygulanır.
Haccp sisteminin 7 aşaması vardır;
- Tehlike ve analizlerin belirlenmesi için gıda analizlerin yapılması
- Kritik kontrol noktalarının(KKN) belirlenmesi
- Her KKN için limitlerin tanımlanması
- Her KKN için izleme faaliyetlerinin belirlenmesi
- Düzeltici önlemlerin alınması
- HACCP sisteminin gerektirdiği tüm kayıt ve prosedürleri içeren kayıt dökümantasyon sisteminin oluşturulması
- HACCP sisteminin etkinliğini ortaya koyabilmesi için doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi gerekmektedir.
Gelelim İSO 22000’e, Gıda güvenliği yönetim sistemidir. Sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması 5179 sayılı kanunda belirtildiği gibi ‘gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararlıların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü’dür.
Faydaları;
- Tüm gıda zincirine uygulanabiliyor olması,
- Gıda zincirinde en alt kademeden en üst kademeye kadar kuruluşlar arası etkileşimin sağlanması,
- Tedarikçiler-tüketici arasında tehlike ve kontrol önlemleri hakkında iletişimin sağlanması,
- Ürün kaybının azaltılması,
- Dünyada ticaret kolaylığının sağlanması,
- Tüketici beğenisi ve güvenin kazanılması,
- Tehlikelerin önlenerek güvenilir gıda üretilmesi,
ISO 22000 de bina yerleşimi çevre incelenerek gerekli eksiklerin giderilmesi önlemlerin alınması gerekmektedir. Alt yapı standartları göz önünde olmalıdır. Örneğin işletme de yerler köşeli değilde oval olmalı kolay temizlenebilir ve mikroorganizma tutmamalı veya camlarda sineklik olmalı, camlar filmle kaplanmış olmalı (kırılmayı önlemek için) bunun gibi örneklemeler yapılabilir. En önemli konulardan birisi personel hijyeni bunlar için dökümanlar mevcuttur. (swap analizi, kılık kıyafet hijyeni v.b.) ve işlenerek takip sağlanır. Ben fabrikada çalışırken BRC dökümanlarını takip ediyordum çok geniş kapsamlı bir kontrol sistemi başka bir zaman onu da anlatırım.
Haşereler de bir diğer konu onun da dökümanları mevcut takibi sağlanıyor yine çalıştığım yerde vardı bir firma geliyordu kontrolleri sağlıyordu.
Gıda güvenliği müşteri eksikliklerini karşılamalı ve eksiklik mevcutsa hemen giderilmeli, ekip liderine burada iş düşmektedir çünkü takım oluşturmalı ve gerekli eğitimleri verilmesini sağlamalı, acil durumlarda hazırlık ve müdahale kısımları planlamalı, tüketici sağlığını riske sokan durumlar için de geri çekme planını sağlamalıdır.
Yani gıda mühendisi her yönünü planlar, hatayı minimum’a indirmek için çabalar. Küçük bir hata çok farklı boyutlara gelebiliyor işimizi şansa bırakmayalım.