Engeller teknolojisi, gıda ürünlerinin patojenlerini ortadan kaldırıp kontrol altına alınmasını sağlayan bir yöntemdir. Bu, gıda ürünlerinin güvenle tüketilmesine olanak sağladığı anlamına gelir ve raf ömrünü uzatır.
Engeller teknolojisi, Leistner tarafından mikrobiyal güvenlik ve dengeyi ayrıca organoleptik ve besin değeri kalitesini ve gıdanın ekonomik canlılığını güvence altına alan engellerin akıllı bir bileşimi olarak tanımlanmıştır. Gıdanın organoleptik kalitesi; duyusal özelliklerini yani görünümünü, tadını, kokusunu ve dokusunu ifade eder.
Engeller teknolojisi genellikle birden fazla yaklaşımı birleştirerek çalışır. Bu yaklaşımlar, patojenin gıdada aktif kalması durumunda üstesinden gelmek zorunda olduğu “engeller” olarak düşünülebilir. Engellerin doğru kombinasyonu, tüm patojenlerin son üründe ortadan kaldırılmasını veya zararsız hale gelmesini sağlayabilir.
Gıda işleme sırasında kullanılan engeller teknolojisi; yüksek sıcaklık, saklama sırasında düşük sıcaklık, asitliği artırma, su aktivitesini veya redoks potansiyelini düşürme veya koruyucu varlığı olabilir.
Patojenlerin türüne ve ne kadar riskli olduklarına göre engellerin yoğunluğu, ürünün güvenliğinden ödün vermeksizin tüketici tercihlerini ekonomik bir şekilde karşılamak için tek tek ayarlanabilir.
Aşağıdaki tabloda basit bir şekilde engeller teknolojisinin uygulanışını inceleyebilirsiniz.
Proses sürecinde uygulanan her engel istenmeyen mikroorganizmaları ortadan kaldırmayı, etkisizleştirmeyi veya en azındann önlemeyi amaçlamaktadır.
Gıda muhafazasında kullanılan başlıca engeller;
- Yüksek sıcaklık
- Düşük sıcaklık
- Azalan su aktivitesi
- Artan asitlik
- Azalan redoks potansiyeli
- Koruyucular
Gıda muhafazasında kullanılan engellerin türleri;
- Fiziksel: Aseptik paketleme, yüksek sıcaklık (ağartma, pastörizasyon, sterilizasyon, buharlaştırma, ekstrüzyon, fırınlama, kızartma), düşük sıcaklık (soğutma, dondurma), modifiye atmsoferler, ambalaj filmler (aktif paketleme, yenilebilir kapmalar dahil), fotodinamik inaktivasyon, ultra yüksek basınçlar, ultraviyole radyasyon
- Fizikokimyasal: Organik asitler, oksijen, ozon, fenoller, fosfatlar, tuz, sodyum nitrit/nitrat, sodyum veya potasyum sülfit, baharatlar, yüzey işleme maddeleri
- Mikrobiyal: Antibiyotikler, bakteriyosinler, koruyucu kültürler