Endüstriyel yoğurt nasıldır? Markette satılan yoğurtlar ne kadar sağlıklı? Bu ve daha fazla sorular için endüstride yoğurdun nasıl yapıldığını sizlere uzun uza anlatacağım ki aklımızdaki soru işaretlerinin hepsini gidermeye çalışalım.
Yoğurt, sütün işletmeye gelmesinden yoğurt haline gelip market raflarına gelinceye kadar birçok işlemlerden geçer. Bu işlemleri ana başlıkları ile şu şekilde sıralayalım:
- Çiğ sütün işletmeye alınması,
- Standardizasyon işlemi,
- Termizasyon işlemi,
- Evaporasyon ve Konsantre Tanka Alma,
- Homojenizasyon,
- Pastörizasyon,
- Proses Tanka Dolum ve Kültür İlavesi, Karıştırma,
- Dolum, Paketleme, İnkübasyon,
- Soğutma ve Soğuk Havada Muhafaza,
- Nihai Ürün Kontrolü
- Sevkiyat
Yoğurt Üretimi
1. Çiğ Sütün İşletmeye Alınması
Çiftliklerden süt tankerlerine alınan sütler, 4-6 ⁰C ye ayarlı soğutma tanklar bulunan kamyonlar ve tırlar ile süt işletmesine gelir. Bu süt tankları genelde paslanmaz çelik malzemeden imal edilmiş, temizlemesi kolay ve CIP temizleme sistemine uygun tanklardır. Süt iletmesine gelen süt tanklarının her birinden toplam sütü temsil edecek şekilde numune alınarak analizleri gerçekleştirilir. Bu analizler, elde edilecek yoğurdun kalitesi ve sağlığa uygunluğu açısından çok önemlidir. Bu analizlerin şimdilik isimlerini vererek geçeceğim. Ayrıntıları daha sonraki konularda değineceğiz. Peki nedir bu analizler?;
- Yağ Oranı Tayini,
- SH ile Asitlik Tayini,
- PH ile Asitlik Tayini,
- Kuru Madde Tayini,
- Soda Testi,
- Peroksit Kontrolü,
- Antibiyotik Tayini,
- Aflatoksin Testi,
- Toplam Bakteri Sayısı Testi,
Yukarıda saydığım analizlerin hepsi neredeyse bütün süt işletmelerinde mevcuttur. Zira fabrikaya alınan 1 kg hastalıklı veya bozuk süt 1 ton ve daha fazla sütün kullanılmaz hale gelmesine sebep olabilir. Bu açıdan bu analizler kritik önem taşımaktadır.
2. Standardizasyon İşlemi
Sütün içindeki maddelerin oranları ineğin cinsine, yetiştirme şartlarına, mevsime ve birçok doğal etkene bağlıdır. Bu yüzden fabrikaya gelen sütlerin yağ oranı, kuru madde oranı ve su oranlarının standart bir orana getirilmesi gerekir. Bunu yapabilmek için seperatör yardımı ile sütün kreması ayrıştırılır. Bu aşamada sütteki yağ oranı % 0,5 civarına düşer ve % 65-75 civarında süt kreması elde edilir. Elde edilen yağsız süt ve krema belli oranda tekrar birbiri ile karıştırılarak istenilen yağ oranında süt elde edilir. Bu şekilde istersek light yoğurt, yarım yağlı yoğurt, yağlı ve tam yağlı yoğurt yapımı için süt yağını ayarlanabilir.
Sütün içindeki maddelerin oranları ineğin cinsine, yetiştirme şartlarına, mevsime ve birçok doğal etkene bağlıdır. Bu yüzden fabrikaya gelen sütlerin yağ oranı, kuru madde oranı ve su oranlarının standart bir orana getirilmesi gerekir. Bunu yapabilmek için seperatör yardımı ile sütün kreması ayrıştırılır. Bu aşamada sütteki yağ oranı % 0,5 civarına düşer ve % 65-75 civarında süt kreması elde edilir. Elde edilen yağsız süt ve krema belli oranda tekrar birbiri ile karıştırılarak istenilen yağ oranında süt elde edilir. Bu şekilde istersek light yoğurt, yarım yağlı yoğurt, yağlı ve tam yağlı yoğurt yapımı için süt yağını ayarlanabilir.
3. Termizasyon İşlemi
Süte uygulanan ısıl işlem uygulamalarından birisidir. Çiğ sütün, işleninceye kadar güvenli bir şekilde depolanması için, sınırlı bir bakteri inhibisyonu sağlamak amacıyla, pastörizasyon normunun altında bir ısıl işlemden geçirilmesine ”sütün termizasyonu” denir. Termizasyon normu; 63-65 ºC’de 15 saniye gibi kısa bir süre ısıtılır. Bu normda ısıl işlem görmüş bir süt, spor oluşturan aerobik bakteri türlerinin gelişmesini önleyebilmek için 4 ºC’de veya daha düşük derecede yaklaşık 3 gün süre ile muhafaza edilebilir.
4. Evaporasyon ve Konsantre Tanka Alma
Bilindiği üzere marketten aldığımız endüstriyel yoğurtlar ev yapımı yoğurtlara nazaran daha kıvamlı ve jel yapısı daha düzgündür. Bunu yapabilmek için endüstriyel yoğurtlar üretilirken sütün bir miktar konsantre edilerek kuru madde oranının arttırılır. Bir başka değişle bir miktar su buharlaştırarak süt koyulaştırılmış olur. Örnek verecek olursak; % 12 kuru madde içeren 6000 lt sütün kuru maddesini %15 e yükseltmek için 1200 lt su buharlaştırılır. Yani 6000 litre sütten 4800 lt yoğurt için konsantre süt elde edilir.
Evaporasyon işlemi evaporatör adı verilen makineler ile yapılır. Bu makinelerin ısıtma sistemleri genelde kızgın buhardır. Evaporatörün 2 girişi ve 3 çıkışı vardır. Bir taraftan kızgın buhar sisteme girip yoğuşmuş buhar olarak sistemden çıkar. Diğer taraftan seyreltik çiğ süt sisteme girer, suyunun bir kısmını buhar olarak bırakır ve konsantre süt olarak sistemden evaporatörden çıkar.
Elde edilen konsantre süt yoğurt yapımı için 4-6 ⁰C’ye ayarlı sürekli karıştırmalı konsantre tankta bekletilir.
5. Homojenizasyon
Marketlerden de adına aşina olduğumuz homojenize yoğurt, homojenize içme sütü gibi tabirler adını süte uygulanan bu işlemden almaktadır. Kısaca bahsedecek olursan homojenizasyon; süt içerisindeki büyük çaptaki yağ globüllerinin çapının küçültülmesi işlemidir. Bu işlemi gerçekleştiren makineye de homojenizatör adı verilmektedir. Homojenizatör; motor, krank kutusu, şasi, pistonlu pompa, bir veya birkaç homojenizatör kafası kumanda ve kontrol sisteminden oluşur. Elektrikle çalışan güçlü motor ve krank mili sayesinde pompanın piston kolları gidip gelme hareketi yapar. Piston kollarının ucunda bulunan piston kafası gövde ve dış çemberden oluşur. Bu gövde ve dış çember arasında sütün geçebilmesine izin veren özel bir yarık bulunur. Bu yarıkta sıkışan sütün hızı artar ve yaklaşık 200-300 m/s hıza ulaşır. Bu arada yağ globülleri homojenizatörün kafasından geçerken güçlü bir kuvvetin etkisinde kalarak bölünür ve küçük globüller halini alır. Bu sayede homojenize süt elde edilmiş olur.
Homojenize edilmiş sütte yağ tabakasının oluşması çok zor olacağından bu sütten elde edilen yoğurtta da kaymak oluşumu gözlenmesi mümkün değildir.
6. Pastörizasyon
Fiziksel olarak temizlenen, konsantre hale getirilen ve homojenize edilen süt; mayalama (kültür ilavesi) yapılmadan önce mikrobiyolojik olarak da temiz hale getirilmesi ve patojen mikroorganizmalardan da arındırılması gerekir. Bunu yapabilmek için pastörizasyon adını verdiğimiz işlem uygulanır. Pastörizasyon; mikroorganizmaları inaktive etmek amacı ile 100⁰C nin altında ve 60⁰C nin üzerinde uygulanan ısıl işlemdir. Pastörizasyon ile ortamdaki çoğu vejetatif hücre ölür. bazı mikroorganizmalar ısısal şoka uğrarlar. Bakteri sporları ve ısıya dirençli bazı mikroorganizmalar yaşamaya devam eder. Sütün pastörizasyon sıcaklığına en dayanıklı mikroorganizma Cociella Burunetti‘dir. Hedef mikroorganizma olarak bu seçilir. C. Burunetti‘nin inaktive olduğu süre-sıcaklık normları belirlenerek ısıl işlem ona göre ayarlanır.
Pastörizasyon işlemi için geliştirilmiş makinelere pastörizatör denir. Oldukça çeşitli pastörizatörler vardır. Bunların başlıca tipleri plakalı pastörizatör ve boru tip pastörizatördür. Her ne kadar farklı gibi görünse de hepsinin prensibi aynıdır. Pastörizatörün bir tarafından belirli sıcaklıktaki su geçerken diğer girişten ısıtılmak üzere süt girer. Su ve süt birbirine karışmadan ısıtıcı bloklarda karşılaşır. Süt sınır ve sıcak su ısı kaybeder. Bu sırada süt ile su hiçbir şekilde karışmaz. Sadece ısı geçişi olur. Isıl işlemin süresi pastörizatördeki boru uzunluğu, boru çapı, plaka sayısı, sütün ve sıcak suyun akış hızına göre ayarlanır.
7. Proses Tanka Dolum, Kültür İlavesi, Karıştırma
Pastörize işleminden sonraki işlemlerde hijyen açısından önceki işlemlere nazaran daha fazla dikkat edilmelidir. Zira bu işlemden sonra herhangi bir şekilde mikroorganizmaları inaktive edecek bir işlem uygulanamamaktadır. Herhangi bir bulaşı yoğurt kalitesini doğrudan etkiler.
Pastörize edilmiş yoğurt sütü starter kültür ilave edeceğimiz proses tankına alınır. Tank 42⁰C ye ayarlıdır. Pastörizasyonda ısınan süt burada bir süre 42⁰C ye inmesi beklenir, tank içinde sürekli karıştırılır. Bu sırada 10-20 lt lik bir tanka starter kültür hazırlanır. Bu tank içerisine bir miktar süt ve önceden hazır alınmış mayalar konur. Bu mayalar aslında dondurulmuş mikroorganizmadan başka bir şey değildir. Yoğurt yapımında kullanılan bu mikroorganizmalar iki türdür ve beraber kullanılırlar. Bunlar; Lactobacillus Bulgaricus ve Streptecoccus Thermophilus’dur. Bu bakteriler ilk olarak bu küçük kültür tankında gelişmesi için bekletilir. Daha sonra asıl yoğurt yapacağımız proses tankına ilave edilerek 42⁰C deki pastörize yoğurt sütüne karıştırılır. Hazırlanan yoğurt kültürünün tankta homojen bir şekilde dağılması için proses tankın içinde mayalanmış süt dolum yapılana kadar sürekli karıştırılır. Çok bekletmeden dolum aşamasına geçilir.
8. Dolum, Paketleme, İnkübasyon
Dolum işlemi makineler yardımı ile otomatik olarak kova yada kaselere yapılır. Ardından kova ve kaseler raflı arabalara alınarak inkübasyon odasına götürülür. İnkübasyon odasının sıcaklığı otomatik iklimlendirme sistemleri ile 41-42⁰C de sabit tutulur. Fermente işlemi süresince yoğurt oluşumu sürekli gözlenir. Jel oluşumu ve PH sürekli kontrol edilir. PH 5.5 civarına geldiğinde jel oluşumu başlarken PH 4.6 da indiğinde jel oluşumu tamamlanmış olur. Yani yoğurt oluşum aşaması tamamlanmış demektir.
9. Soğutma ve Soğuk Havada Muhafaza
Fermantasyon işleminin ardından yoğurdun PH’ın düşmesi ve bakteri gelişiminin ilerlememesi için yoğurdun hemen soğutulması 4-6⁰C sıcaklığa kadar düşürülmesi gerekir. Aksi halde yoğurtta ekşime, jel yapısında bozulma gibi telafi edilmeyecek kalite kayıpları meydana gelebilir. Bu yüzden yoğurtlar raflı arabaları ile beraber soğutma odasına götürülerek yoğurt 4-6⁰C ye düşene kadar soğutulur ve ardından 4-6⁰C’ deki soğuk hava depolarına kaldırılır. Bu arada etiketleme işlemi yapılır. SKT, Seri NO, Parti NO ambalaja basılır. Barkotlama işlemi yapılır.
10. Nihai Ürün Kontrolü
Üretmiş olduğumuz yoğurt sevkiyat işlemine geçmeden bir dizi nihai kontrolden geçer. Bu kontroller nihai ürün laboratuarında gerçekleştirilir. Yoğurtta son üründe genelde şu kontroller yapılır;
- Jel yapısının uygunluğu, tat, koku, kıvamın uygunluğu,
- PH, SH, yağ, kuru madde tayinleri,
- Protein tayini,
- Ambalaj kontrolleri,
- Mikrobiyolojik analizler ( Escherichia Coli , Salmonella, vb.)
11. Sevkiyat
Sevkiyat zinciri iklimlendirme özelliğine sahip soğutma makineleri ile donatılmış araçlarla yapılır. Araçlardaki iklimlendirme sistemi 4-6⁰C ye ayarlıdır. İklimlendirme sistemi genelde araç motorundan bağımsızdır. Aracın stop edilmesi durumunda yada herhangi bir arızada iklimlendirme sistemi çalışmaya devam eder. Bu sayede yoğurtlar market raflarına gelinceye kadar soğuk zinciri kırılmamış olur.